Receta y curiosidades de la Coca de Fira d’Ontinyent

Se acerca la Fira de Novembre d’Ontinyent y, con esta fiesta que cumplió 600 años en 2018, llega también uno de los platos estrella de la localidad de la Vall d’Albaida.

Como cada año, la Fira se celebra el tercer fin de semana de noviembre. Pero esta edición es especial, ya que es la primera en la que está oficialmente declarada de Interés Turístico de la Comunitat Valenciana.

Llega también poco después de que Ontinyent aprobase el ‘Pla Estratègic de Turisme 2022-2025’, que pretende promover la ciudad como Destino Turístico Inteligente y aprovechar sus recursos desde criterios de sostenibilidad y calidad.

Entre esos recursos se encuentra sin duda su gastronomía, la cual destaca por contar con productos de gran calidad. Probablemente, los más conocidos sean sus embutidos artesanales, pero también cuentan con aceite, vino y vegetales autóctonos únicos. La Coca de Fira aprovecha todos estos productos (bueno, el vino es para acompañar) y los combina en un plato contundente y delicioso, de esos que anuncian la llegada del invierno.

Pese a que es típica de la Fira, no solamente se come en esos días, sino también en las fechas próximas. Es un plato que nace de la cocina de aprovechamiento, tanto porque utiliza exclusivamente productos locales como por el hecho de que se cree que se empezó a cocinar para aprovechar la masa de pan que no fermentaba lo suficiente.

Ese se cree que es el origen de las cocas, dulces y saladas, tan típicas en muchas zonas de la Comunitat Valenciana. La palabra ‘coca’, sin embargo, viene de ‘kok’, un término del idioma fráncico que se hablaba en la época de Carlo Magno. Es la misma raíz que la palabra alemana ‘kuchen’ o que la inglesa ‘cake’, que significan pastel. Pero, ojo, porque la coca valenciana puede ser dulce, pero también es -y lo es muy a menudo- salada.

Pasa como con el embutido, que es un producto que también existe en otros países europeos, aunque no es igual. De hecho, la morcilla de sangre, es decir, nuestra botifarra, tiene un equivalente inglés que se llama ‘black pudding’. En este caso, se trata de una expresión «falsa amiga» porque suena parecido a algo que decimos en español, pero el significado es totalmente distinto: el ‘black’ o ‘white pudding’ es básicamente una botifarra o un ‘blanquet’, no un postre.

Además del embutido, que normalmente es botifarra de cebolla, longanizas, cabeza de lomo y tocino magro (‘cansalà’), la Coca de Fira también lleva algo de verdura. De hecho, es muy importante que lleve ‘pebrassos’, un tipo de seta que se recoge en Ontinyent en estas fechas. Se suele decir que “si no hi ha pebràs, no hi ha coca”. Además, de estas setas, también lleva alcachofa.

Para la masa, hay distintas recetas y en cada casa tienen sus trucos; a menudo se hace con leche y huevos, pero lo tradicional es hacerla simplemente con agua, harina, sal y aceite de oliva de la zona. Es común, aunque la masa se tiene que quedar seca, mezclar el agua con el caldo que queda al freír la carne para que le dé más sabor a la base.

INGREDIENTES

Para una coca de unas tres porciones:

  • 125 g Harina
  • 15 g Levadura de horno
  • Medio vaso de agua
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva (dependerá de si le echamos el caldo de la carne y del gusto de cada uno)
  • Sal
  • 1 longaniza, 1 botifarra de cebolla, lomo y cansalà
  • Alcachofas y pebrassos al gusto

PREPARACIÓN

Se fríe la carne en una sartén hasta que esté dorada, aunque sin hacerla demasiado, ya que acabará de cocinarse en el horno. La apartamos para añadirla luego y aprovechamos el caldo si queremos.

Mezclamos el caldo con el agua (mejor que esté tibia) y la levadura para deshacerla bien. Lo ponemos en un recipiente con el aceite y vamos añadiendo la sal y la harina poco a poco; vamos amasando con algo de aceite en las manos para que no se nos pegue. De todos modos, la masa tiene que quedar algo pegajosa -después de dejarla reposar ya se maneja mejor.

Una vez amasada, la dejamos reposar como mínimo una hora, hasta que doble su tamaño. La extendemos en forma ovalada sobre una bandeja de horno, la pinchamos con un tenedor y dejamos que suba un poco más, durante unos 20 minutos.

Colocamos la verdura cortada en rodajas y la carne que habíamos marcado, metemos la coca al horno durante unos 25 minutos y listo.

Si se quiere saber más sobre la Coca de Fira d’Ontinyent y ver cómo se hace, se puede pinchar sobre este enlace para ver el documental que el Ayuntamiento de Ontinyent dedicó hace unos años a este manjar.

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